Couscous à la nigérienne

Une recette tirée du livre « Plats africains. Petits et grands festins », Editions Sud-Ouest, 2009 (environ 10 euros)

Préparation: 1h30

Cuisson: 1h30

Pour 10 personnes

1,5 kg d’épaule et de poitrine de mouton

1 poule

3 tomates

3 courgettes

10 fonds d’artichauts

3 poivrons

150 g fèves (sèches ou fraîches, mais déjà précuites)

150 g petits navets

100 g oignons

50 g pois chiches précuits

500 g couscous

100 g beurre

150 g raisins de Smyrne

1 poignée de dattes sèches

1 c à s de cocentré de tomates

sel, poivre

Videz et coupez la poule en une dizaine de morceaux. Coupez la viande de mouton. Mettez le tout dans la marmite du couscoussier et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition en écumant fréquemment.

Epluchez, parez et coupez tous les légumes. Après 20 mn de cuisson des viandes, ajoutez-les dans la marmite et laissez encore cuire 45 mn. Goûtez et assaisonnez. Réchauffez à part les pois chiches et les fèves dans un peu de bouillon prélevé.

Pour cuisiner la semoule:
Versez la semoule dans un grand plat. Enduisez vos mains d’huile d’arachide, et travaillez la semoule en la faisant rouler sous les paumes et entre les doigts, pour l’imprégner d’huile.

Aspergez-la ensuite avec l’eau fraîche, non salée. Roulez toujours les grains en les séparant bien, puis soulevez-les à la fourchette pour les aérer et rendre la masse légère.

Tout au long de la préparation, il est essentiel que les grains de semoule, gonflant uniformément, se détachent bien les uns des autres sans former de grumeaux. Laissez reposer 15 mn.

Répétez cette opération encore une fois et, après le second repos, mettez la semoule dans la passoire. Mettre la passoire au-dessus du couscoussier contenant viandes et légumes et, sans couvercle, faites cuire la semoule à la vapeur du bouillon jusqu’à ce que celle-ci passe au travers de la graine.

Posez le couvercle sur la passoire. Ceinturez le couscoussier et la passoire avec un torchon, pour que la vapeur ne s’échappe pas dans le pourtour. Comptez une nouvelle cuisson de 15 mn.

Baissez le feu. Enlevez le torchon. Etalez la semoule dans le grand plat et aspergez-la avec l’eau salée tiède. Travaillez les grains au fouet ou à la fourchette en séparant les grumeaux. Puis remettez la semoule dans la passoire, sans tasser. Couvrez.

En remontant le feu, laissez finir de cuire à la vapeur du bouillon pendant 10 mn. Otez la semoule et ajoutez-lui les raisins secs et les dattes coupées en deux.

On sert le couscous en dôme sur un plat entouré de pois chiches et de fèves. On pose par-dessus les morceaux de mouton et de poulet.

Se servent à part le bouillon avec les légumes et un bol de sauce faite d’un peu de bouillon dans lequel on aura ajouté une larme de beurre et un soupçon de concentré de tomates.

Pour commander le livre